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快餐店成本控制部每天工作步驟和工作程序
來源:好味當 發布時間:2015/3/3點擊次數:1022

        1.、審核手工收貨記錄:
  1) 日常市場清單
  審核市場清單的訂貨數量,根據前一天的采購品種和數量,審核本日的采購數量,要求前一天的采購數量較大,本日原則上不予采購,除非廚房能夠提供具體原因.
  審核市場清單的采購價格,所以價格必須按照批準的采購價格執行。
  審核是否有無效涂改現象,所有更改必須有廚師長簽字。(驗收兩人簽字)
  所有市場清單必須有廚師長簽字和成本控制經理簽字。
  2) 采購訂單
  審核采購訂單有無涂改現象、是否有有效批準人的簽批。
  采購訂單的注銷是否合乎手續,是否有登記。
  收貨記錄的簽收: 必須由部門經理簽字或由部門經理指定的人員簽字方可生效。
  3) 零星采購
  審核是否有有效的送貨單,送貨單必須有供應商名稱、所送貨物的名稱、數量和使用部門經理或其指定收貨人的簽字。
  2.、每天按照手工收貨記錄,審核錄入電腦系統的收貨記錄,檢查項目、數量、規格、金額是否正確。
  檢查入帳期間是否與會計期間一致。
  檢查錄入數量是否與手工收貨記錄的數量一致。
  檢查錄入的項目、規格、單價是否與手工收貨記錄一致。
  檢查收貨記錄是否錄入人的簽字。
  3.、審核倉庫領貨單:
  檢查倉庫領貨單是否有有效批準人的簽批,倉庫領貨單必須由部門經理簽字和財務部簽批(食品酒水類由成本控制經理簽批;總倉類由財務總監簽批)方可生效。
  4.、每天按照倉庫領貨單,審核錄入電腦系統的領貨單。
  檢查錄入系統的領貨單的入帳日期,要求領貨單要按天錄入。
  檢查錄入的項目、規格、數量是否與領貨單一致。
  著重檢查貨物的單價是否有過大的變化,如果有類似的情況要立即通知成本控制經理。
  檢查領貨單是否有部門經理簽字,如果有涂改的是否有部門經理的簽字。
  5.、每天審核酒水銷售及庫存報告。
  每天早晨打印出前一天餐廳的銷售報告(由日審簽字的),按營業點核對酒水銷售情況;按照收銀臺每天領貨單填寫領貨數量;如發現收銀臺每日報表與盤點表不符的,要立即通知餐飲部并要與酒吧人員立即核查。
  6.、計算并審核廚房、前廳的調撥單。
    食品調撥單原則上必須按原材料來做調撥,如果有正確的配料并且經雙方有效負責人確認的,可以按菜的調撥份數調撥。
   7、每月根據最新的報價,重新審核標準食譜,如有價格變化的要根據最新的價格重新計算。
  將標準食譜成本輸入餐收系統,月末從系統中提取相應數據,判斷成本率是否合理。
      8、不定期抽查倉庫的存貨數量。
  ? 突擊檢查各倉庫的庫存數量,是否與存貨卡一致,是否與系統一致,如有不符要立即查明原因。
  9、編制每日成本報告。
  根據每日收貨記錄匯總表、每日發貨記錄、每日餐飲調撥單編制每日成本報告的成本部分。
  根據日審提供的每日餐飲收入報表。編寫每日成本報告的收入部分。
     10、編制每月成本報告。
  11、月結的準備,與總帳核對帳目。
  每月做月結前要和總帳核對上月的庫存。
  月結完成后,要各總帳核對本月的庫存。
  12、監督收貨部和倉庫的工作,并有權責令整改。
  檢查收貨部的日常工作,包括收貨的品種、質量、價格計量物的精準度等,如果發現收貨部已經驗收的貨物不符合酒店標準或所到貨物與價格不符的,要立即退貨并要對收貨人員進行批評教育,情節嚴重的給予警告處分。
  檢查倉庫以舊換新制度的執行情況,檢查換下的物品數量及處理情況。
  13、準備每月盤點資料,并安排盤點事宜。
  在盤點前一天將所有的盤點表打印出來,分發給各部門。
  倉庫盤點必須有控制部員工與倉管員一起盤點;廚房自己盤點,成本控制部進行抽查。
  登記盤點表必須用簽字筆,盤點完畢,倉管員和監督盤點人員必須在盤點表上簽字;盤點表必須有經理簽字,必須有成本抽查人員簽字;廚房、酒吧的盤點表必須有廚師長、經理和成本抽查人員簽字。
  14、每天檢查廚房、前臺的運作情況,檢查是否有浪費情況。
  15、早餐、午餐完畢后,要去廚房檢查食品剩余情況并做好數據記錄,檢查垃圾桶,并書面知會廚師長抽查結果。
  16、檢查部門的報損情況,如果發現不合理的,堅決不予報損。
  審核各部門的報損單,如有屬于不能報損范圍的,堅決不予報損,根據審核后的報損單按照其報損品種檢查物品的損壞情況。
  檢查報損酒水的保質期。
  17、每半個月做一次食品市場調查。
  尋找典型的市場,
  調查所有蔬菜、水果、肉類、蛋禽、海鮮的市場價格,并根據調查結果制定下期的采購價格。
  酒水每月做一次市場調查(超市)。
  文具和電腦耗材,每月做一次市場調查。
  18、按照淡旺季審定倉庫的最低、最高庫存量。
  旺季的庫存標準以6、7、8三個月的平均領貨量最為最低庫存量,最高庫存量則是最低庫存量的1倍;淡季的庫存標準以其他幾個月的平均領貨量作為最低庫存量。
  19、審核門店商品帳簿,并負責與供應商對帳。
  20、月按收貨記錄整理營運用品、固定資產帳簿。
  每月底要統計本月所有營運用品的進貨數量。
  按部門分出固定資產、低值易耗品,為門店資產盤點做好準備。
  21、核查廚房貴價干貨的銷售情況。
  按照廚房月底干貨的盤點數字,加本月領用數字,減去本月銷售數字,得出應剩余的數量,在和本月實際盤點數字核對。廚師長要向成本控制部提供每批干貨的起發比率。
  22、跟進各崗位滯銷貨物和過期貨物的使用情況。
  每月向各崗位提供滯銷貨物和過期貨物清單。
  督促各部門及時領用滯銷和過期貨物,并要求針對滯銷和過期食品制訂促銷計劃。
  23、抽查/監督收貨部和倉庫工作程序的執行情況。
  檢查是否有違規操作現象,一有發現嚴肅處理。
  24、各種帳簿的檔案管理。
  成本控制部的所有帳簿及文件,必須嚴格管理,按月份、按部門、大類定期歸檔。
  所有歸檔的帳簿必須保證數字準確,附件完整

 

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