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一、一日三餐不旺
中國餐飲文化源遠流長,餐飲形態也是多種多樣:早點店、快餐店、特色餐館、其他餐飲……還有近幾年流行的休閑餐廳,這些餐飲大都只能做好一餐或兩餐,還沒有一家能真的做好一日三餐。經過調查發現,早、中、晚餐的顧客消費需求存在較大差異:中午工作餐市場客流量大,但就餐時間有限,早餐市場以營養早點為主要需求,晚餐多以休閑、聚會為主要訴求。相對于餐飲市場各個時段的不同需求,餐飲定位還較單一,無法跟上消費者的就餐訴求,所以一店只能做好一餐或兩餐也就不足為奇了。

二、區域化發展,連鎖化率低
中式快餐的發展空間較大,并占有龐大的市場份額,但與西式快餐強勢占領市場相比,中式快餐仍處于零散狀態,沒有像肯德基、麥當勞這種家喻戶曉的大規模連鎖企業,也沒有一家企業能夠在市場上獲得超過1%的份額。當前的餐飲連鎖受地域的限制,大多實行區域化發展,不均衡的地域發展難以使其走向全國規模化的道路,連鎖餐飲的低連鎖化,由此帶來的后果是品牌知名度不夠,更難以在全國推廣。

三、原因總結:餐飲連鎖發展受制于口味
從以上分析可以看出,口味依然是中式餐飲發展的決定性因素。中國的餐飲文化源遠流長,菜系也十分豐富,要做好一日三餐、實現全國連鎖化發展還需要從消費者的就餐口味考慮,因為各地的飲食習慣并不會因為某個餐飲品牌而改變,要做的長久就要尊重消費者的就餐口味。 根據中國烹飪協會2014年度中國餐飲市場分析報告顯示,在選擇餐廳的因素中,“風味特色”依然是消費者較為看重的因素,其次才是 “就餐環境”、“口碑評價”、“服務水平”、“安全衛生”、“價格水平”、“私密性好”、“地理位置”,在大眾化餐飲競爭越來越激烈的形勢下,菜品口味依然是餐飲企業吸引消費者的關鍵。

好味當——給你不一樣的三餐
為了改變中式快餐特色不明顯的局面、擴展各個時段的餐飲市場,好味當明確提出了做好一日三餐的新戰略,使得三餐需求均衡。更新迭代之后的好味當在三餐的特色定位上更符合消費者需求,開始實行“一店多餐”經營,即早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化,達到“一日三餐都很旺”的新局面。

一店多餐:早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化
好味當對三餐進行分時段定位,就把早、中、晚三餐區別開來,在繼續實行餐飲本地化的基礎上實現早餐店、中式快餐、特色美食店的合體,尊重地方飲食傳統,實行早餐本地化、午餐快餐化、晚餐特色化,打造融匯地方特色飲食的餐飲連鎖品牌。

早餐本地化:引進當地的早點、湯粥,使其更符合本地飲食習慣,以營養需求為主
午餐快餐化:實行現有的地方化菜品明檔自選,符合快節奏生活,以快餐需求為標準
晚餐特色化:經營特色美食、小吃,充分尊重地方飲食傳統,以休閑、社交需求為標準
好味當不斷打造特色,實現了一店經營的利潤擴大化。一直以來,好味當以特色化發展為主要要義,從菜品本地化的發展戰略到“一店多餐”的改變,都成為好味當市場競爭力和盈利能力的關鍵。
實行“一店多餐”的新戰略,其中一點就是為消費者提供了多種就餐,培養了消費者到店就餐的意愿,這種早、中、晚三餐的業態互補穩定了客源。同時,一店多樣化經營節省了租金、水電氣、人力、食材等多項成本,既使得餐廳的利用擴大化,又實現了餐廳經營的盈利能力擴大化,打造了一店多元化的餐飲經營新形式。 在這種“一店投資、三店利潤”的新模式下,好味當也成為餐飲行業發展的探索者。
赚钱的时候把脸放下